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Gewürze

as gab’s an Gewürzen im spätmittelalterlichen Lübeck? Rein theoretisch hätte man alles, was in der Christenheit gehandelt wurde, kriegen können, wenn man denn Kenntnis davon und Interesse daran gehabt hätte. Es gab bereits viele Arten von Gewürzen in Europa, wovon in den verschiedenen Gegenden aber nur zum Teil Gebrauch gemacht wurde.
Die Abgrenzung zu Gemüse- und Arzneipflanzen ist gelegentlich unscharf. Der Eindeutigkeit halber ist hier der wissenschaftliche Name angegeben. Es empfiehlt sich, für die Praxis bei der Mittelalterdarstelung eine Liste derjenigen Gewürze anzulegen, die man wirklich verwenden will.

Die vier häufigsten Küchenkräuter:
 
Petersilie                    Krauseminze
Salbei                         Senf
 
Im Folgenden ist alles ausführlicher behandelt und der Übersichtlichkeit halber geordnet nach der Zugänglichkeit:
1● Heimische Wildpflanzen
2● Gartenpflanzen
3● Importe aus Europa
4● Importe aus Übersee

1● Heimische Wildpflanzen - Diese oder Teile davon wurden wild gesammelt und von Kräuterfrauen auf dem Markt oft zusammen mit Heilkräutern angeboten; einige hatte man auch schon in Gärten. Hier ist der natürliche Standort angegeben.

Gemeiner Wacholder, machandelenboom, Juníperus commúnis - wächst in lichten Kiefernwäldern und auf Magerweiden.

Bärlauch, Állium ursínum - wächst in krautreichen Laubmischwäldern.

Schnittlauch, bestlook, Állium schoenóprasum - an Flußufern, in wechselfeuchten Wiesen, hier selten wild, sonst in Gärten.

Gagelstrauch, pors, Mýrica gále - wächst in Küstennähe im Bereich von Heidemooren - Bierwürze. In größeren Mengen genossen besteht die Gefahr der Erblindung.

Hopfen - Otto Wilhelm Thomé

Hopfen, hoppe(n), Húmulus lúpulus - eine Liane in Gebüschen, Auwäldern - Auf stadtnahen südexponierten Hängen bei Lübeck gab es viele Hopfengärten. Bierwürze. Zu Hopfenbier paßt kein anderes Gewürz. Junge Sprosse können als Hopfenspargel gegessen werden.

Sellerie, eppe, Ápium gravéolens L. - Norddeutschland, in Staudenfluren an der Küste, an Salzstellen des Binnenlandes, auch am Mittelmeer; er wurde auch gebaut. - Es gab nur Schnittsellerie, der hauptsächlich als Arznei verwendet wurde. Knollensellerie ist im 16. Jh. in Italien entstanden und Bleichsellerie im 17. Jh..

Echte Engel- wurz

Engelwurz, angelike, hilligengeestkruut, Angélica archangélica - wächst in Staudenfluren an Flußufern. - ihre Blätter und Blattstiele werden am besten vor der Blüte geerntet. Auch die Wurzeln sind verwendbar. Geschmack: anisartig, süßlich.

Kümmel, Wiesenkümmel, kome(n), Carum carvi - Norddeutschland, in Fettweiden - für schwerverdauliche Speisen. Er war im Mittelalter nicht so verbreitet wie heute.

Wiesen- küm- mel
Sumpf- porst

Sumpfporst, post, Lédum palústre - in Kiefernmooren Nordostdeutschlands. Im Salemer Moor ist eins der westlichsten Vorkommen. - Bierwürze

Waldmeister, möseke, Gálium odorátum - wächst in krautreichen Buchen- und Laubmischwäldern. Er wird im Mai gesammelt. Der Benediktiner Wandalbertus aus Prüm in der Eifel hat die Waldmeisterbowle schon im Jahre 854 erwähnt.

Dost, dostenkrût, Oríganum vulgáre - hier selten, mehr im Süden und Osten verbreitet. Er wächst auch in lichten Buchen-Eichen-Wäldern an den Steilhängen der Untertrave und Elbe. Aber es gibt bis in die neueste Zeit kaum einen sicheren Hinweis auf die Verwendung als Gewürz. Italienisch: orígano.

Mentha spicata - Grüne Minze

Krauseminze, kruse mynte, Mentha sp. - irgendwelche der schwer zu unterscheidenden heimischen Minzenarten, z.B. Grüne Minze, oder eine Kreuzung. Die Pfefferminze ist erst im 17. Jh. durch Bastardierung entstanden.

Polei-Minze, polleie, Mentha pulegium - An Ufern, auf Gänseangern.
Sie hat einen strengen Geschmack; sie dient auch als Abwehrmittel gegen Insekten, insbesondere Flöhe.

Polei- Minze

Gemeiner Beifuß, bivot, Artemísia vulgáris - In Unkrautfluren an Wegen, Müllplätzen. We bivot in sinem huse heft, dem mag de düvel nenen schaden doon.

2● Nichtheimische Pflanzen, die hier aber in Kloster- und anderen Gärten gebaut wurden. Manche sind seitdem auch verwildert. Hier ist die Urheimat der Pflanzen angegeben.

Küchenzwiebel, sippel, sipolle, Allium cepa - Westasien - In Mitteleuropa gibt es sie erst seit dem Mittelalter. Damals unterschied man schon kleine, große, rote, weiße. Wird sie im September ausgesät, kann man sie Anfang Mai als Frühlingszwiebel mit den grünen Schlotten ernten. Nicht zu verwechseln mit der Lauchzwiebel, die es damals hier noch nicht gab. (s. u.).

Schalotten

Schalotte, alswort, Állium ascalónicum - Vorderer Orient - Sie ist durch die Kreuzritter von Askalon, daher der Name, aus Palästina gebracht worden.

Knoblauch, knuflook, Allium sativum - Westasien - schon sehr früh weitverbreitet, war hier aber nie besonders beliebt

Walnuß, walnut, Juglans regia  - Balkan bis Innerasien - Hier gab es aber nur wenige Bäume. Die grünen bitterstoffhaltigen Samenmäntel ergeben einen billigen Pfefferersatz.

Schwarzkümmel, Gretel in der Heck, Nigélla damascéna - Mittelmeer, Kleinasien.

Schwarzer Senf

Schwarzer Senf, sennep, Brássica nígra - vom nördlichen Mittelmeergebiet bis zu Weser, Elbe, Saale - Die Schärfe entwickelt sich erst, wenn Wasser über die gemahlenen Körner gegeben wird, verflüchtigt sich aber nach längerem Kochen wieder. Aus den gemahlenen Körnern wurde unter Zusatz von Wasser, Salz, Essig und andrem, z.B. Honig, mostert gemacht. Man findet viele mittelalterliche Senfrezepte.

Weißer Senf, sennep, Sinápis álba, - östl. Mittelmeergebiet - Der weiße Senf hatte für mostert geringere Bedeutung als der schwarze. Beide, schwarzer und weißer, wurden in der Literatur immer wieder verwechselt.

Rauke, Ölrauke, „Rucola“,  Eruca sativa -  Mittelmeergebiet - Arznei, Gewürz, Blattgemüse.

Meerrettich

Meerrettich, merredik, Armorácia rusticána - Wolga-Don-Gebiet - Der Anbau ist im Spätmittelalter nach Mitteleuropa gekommen. Schwerpunkte waren die Gegenden von Bamberg und Nürnberg, sowie der Spreewald. Zur Nutzung schneidet man kräftige Seitenwurzeln älterer Pflanzen als sog. Fechser und setzt sie im März in tiefgründigen Boden. Sie treiben dann Wurzeln und Sprosse aus. Im Juni werden sie wieder ausgegraben. Um glatte Stangen zu erhalten, entfernt man die Seitenwurzeln bis auf die grundständigen und reibt alle im Mittelteil gebildeten Sproßknospen ab. Wieder eingepflanzt, wachsen sie bis Ende Oktober heran, wobei sie zu daumendicken Rüben erstarken, die sich über den ganzen Winter ernten lassen.

Weinraute - Otto Wilhelm Thomé

Raute, Weinraute, winroper, Rúta gravéolens - Mittelmeergebiet - Sie ist schon frühzeitig über die Alpen gekommen - Die Blätter frisch oder getrocknet schmecken sehr intensiv. Die Berührung frischer Blätter kann Hautreizung hervorrufen.

Roßkümmel, Láser trílobum - von Südosteuropa bis ins niedersächsische Hügelland - Bierwürze

Süßdolde, Mýrrhis odoráta - Westalpen, südliche Kalkalpen - Wahrscheinlich durch Mönche verbreitet. Verwendet werden die unreifen Früchte, die frischen Blätter und Stengel. Die Wurzeln können im Herbst als Gemüse gegessen werden. Die Süßdolde ist ein guter Ersatz für Anis, Fenchel und sogar Lakritze.

Petersilie, petersilie, Petroselínum críspum, (= P. hortense, = P. vulgare) - östliches Südeuropa - Es gab glatt- und vermutlich auch krausblättrige. Mittelalterliche Kochrezepte empfehlen sie vor allem zu fetthaltigen Speisen. Spätestens im 14. Jh. gab es in Lübeck, so auch in anderen Städten, eine Petersilienstraße, wo Frauen wohnten, die mit Hilfe von Petersilie Abtreibungen vornahmen.

Dill, dylkrût, Anéthum gravéolens - Ostindien, Persien, vielleicht Kaukasus, Ägypten - Vermutlich von den Römern nach Mitteleuropa gebracht. Dill soll auch Gewitter und Hexen besänftigen.

Boretsch- blüte

Boretsch, Borágo officinális - Kleinasien, Syrien oder Südspanien, Atlasländer - Nach Mitteleuropa gelangte der Boretsch erst im späten Mittelalter. Ob auch bis hierher, ist ungewiß. Die rauhhaarigen Blätter haben einen würzigen, gurkenartigen Geschmack. Die blauen Blütenblätter verwendete man zur Verzierung der Speisen.

Garten- Salbei

Garten-Salbei, salvie, Sálvia officinális - östliches Mittelmeergebiet - Obgleich schon länger bekannt, wurde er erst seit Karl dem Großen populär und erfreute sich im Mittelalter ganz außerordentlicher Beliebtheit. Verwendet werden junge Blätter frisch oder getrocknet. Mit seinen rauhen Blättern putzte man sich die Zähne.

Melisse, Zitronen-Melisse, melisse, Melíssa officinális - Kaukasus bis Südwestsibirien - Ob auch hier gebaut, ist ungewiß.

Bohnenkraut, peperkrût, âlkrût, Saturéja horténsis - Mittelmeer bis Persien - in Klostergärten. Zum Bohnengewürz ist es erst für die aus Amerika stammende Gartenbohne geworden.

Majoran, meieraan, majoraan, Majorána horténsis - Tripolis bis Vorderindien - In Klostergärten wohl als Arznei gebaut, aber als Gewürz unpopulär.

Echter Thymian

Garten-, Echter Thymian, Thýmus vulgáris - nordwestl. Mittelmeergebiet - Ist wohl im 11. Jh. über die Alpen. gebracht worden. In Deutschland wahrscheinlich nicht vor dem 16. Jh. populär. Der heimische Sand-, Feldthymian oder Quendel, Thýmus serpýllum, enthält andere ätherische Öle und diente als Arznei.

Balsamkraut, Marienblatt, Chrysánthemum balsamíta (= Tanacétum b.) - SW-Asien - aromatisch, melissenartig, gut für Eierkuchen, Pflaumen- und Pfannkuchen.

Eberraute, everrude, Artemísia abrótanum - Herkunft unbekannt -  in Norddeutschland selten blühend, fast nie fruchtend. Man erntet die Triebspitzen oder ganze Zweige, schmeckt intensiv; wurde aber eher als Arznei verwendet.

Wermut

Wermut, Artemísia absínthium - östliches und südöstliches Europa - Bier- und Weingewürz. Reines Wermutöl kann zu schweren Gesundheitsschäden führen.

Ringelblume, Caléndula officinális - Mittelmeergebiet - Man erntet die Zungen frisch aufgeblühter Blütenkörbchen. Sie schmecken pikant und färben die Speisen gelb. Sie dienen auch zum Fälschen von Safran.

3● Gewürze, die in getrocknetem Zustand importiert werden mußten aus Süddeutschland oder Südeuropa. Es sind Arten, die hier weder wild vorkamen, noch aus klimatischen oder anderen Gründen gebaut wurden.

Safran, Crócus satívus - östliches Mittelmeergebiet - teuerstes aller Gewürze

Lorbeer, Láurus nóbilis - von Vorderasien bis ins ganze Mittelmeergebiet verbreitet - in den wärmsten Gegenden Deutschlands gerade noch winterhart - hier wenig bekannt

Kreuzkümmel, Römischer Kümmel, Cumínum cymínum - Angebaut im südlichen Mittelmeergebiet - die Samen ähneln denen des heimischen Kümmels, schmecken aber pfefferartig bitter.

Süßholz- wurzel

Süßholz, Glycyrrhíza glábra - Mittelmeergebiet bis Turkestan - Wird in Franken angebaut und von dort importiert. Aus den Wurzeln stellte man Lakritzensaft für Naschwerk her.

Koriander
Koriander- früchte

Koriander, Coriándrum satívum - östl. Mittelmeergebiet - Wurde seit dem 16. Jh. auch  in Mitteleuropa angebaut. Verwendet werden die Samen.

Anis
Anis- samen

Anis, Pimpinélla anísum - Orient - Anbaugebiete z. B. Thüringen, Magdeburg, aber das Klima ist nicht günstig. War im Mittelalter beliebt. Verwendet werden die Samen.
Fenchel, Gewürzfenchel, Foenículum vulgáre var. dulce, vennikel - Mittelmeergebiet - In Deutschland wurde er hauptsächlich im wärmeren Süden angebaut. Die Varietät Knollenfenchel, var. azóricum, ist in Italien entstanden und erst später nach Mitteleuropa gekommen.

Fenchel

Liebstöckel, Maggi-Pflanze, Levísticum officinále - Süd-Persien - Im Mittelmeergebiet eingebürgert. Alle Teile, besonders aber die Blätter, die man auch gut trocknen kann, haben starke Würzkraft. Dieses Gewürz war hier aber wohl unbedeutend.

Rosmarin,  Rosmarínus officinális - Mittelmeer - Wenn überhaupt in deutschen Landen, dann allenfalls im Blumentopf.

Lavendel, Lavándula angustifólia - Mittelmeergebiet - War hier wenig oder gar nicht bekannt.

Muskateller- salbei

Muskateller-Salbei, Sálvia sclárea - Südfrankreich bis Persien - In Deutschland nur in wärmeren Gegenden, z.B. im Weinbaugebiet angebaut. Mit den Blättern würzte man Wein. 

Ysop, Hyssópus officinális, nordöstliches Mittelmeergebiet bis Altaigebirge - Ob auch hier angebaut, ist ungewiß. Blätter und junge Triebspitzen werden frisch verwendet. Blühende Triebe können auch getrocknet werden, müssen aber gut verschlossen aufbewahrt werden.

Basilienkraut, Ócimum basílicum - Nordostafrika bis Vorderindien - In Mitteleuropa anscheinend nur vereinzelt und als Topfpflanze, reift in Norddeutschland meist nicht, geht unter 10°C ein. Genutzt werden die Blätter, die vor der Blüte geerntet werden.

Echter Alant, Ínula helénium - Innerasien - Verwendet werden die Wurzeln als Würze süßsaurer Speisen.

Estragon, Artemísia dracúnculus - Steppen von Südrußland bis Mongolei - In Deutschland ist er wohl erst im 16. Jh. vorhanden. Hier blüht er selten und fruchtet nie. Verwendet werden die Triebspitzen und Blätter, die aber beim Trocknen viel an Aroma verlieren, so daß ein Import wohl wenig sinnvoll erschien.

4● Importierte Gewürze, meist aus Indien, einem sagenhaften Land, darin Milch und Honig fließt, weit hinter Alexandrien, nahe dem Paradies. Sie kamen zu uns über Alexandrien - Lissabon - Brügge oder über Alexandrien - Venedig - Nürnberg. Die höheren Kreise zeichneten sich durch eine eigentümliche Vorliebe für stark gewürzte Speisen aus. Das Maß oder Unmaß in dem man sie anbot, zeigte den sozialen Rang des Gastgebers an. Im Spätmittelalter konnten sich aber auch Normalverdiener, Bürger und sogar Bauern wenigstens an Feier- und Festtagen ein scharf gewürztes Mahl leisten.

Ingwer, engever, Zingiber officinale - Indien. Er gelangte schon im Altertum nach Südeuropa, in Mitteleuropa aber wurde er erst durch die Kreuzfahrer bekannt.

Galgant, Alpinia officinarum und A. galanga - Insel Hainan. Er gelangte erst Ende des Mittelalters nach Europa und war gleich ein Modegewürz.

Rhizome der Gelbwurz

Gelbwurz, Kurkuma, Indisch Safran, Curcuma longa - Aus Hinterindien. Sie wurde schon im Altertum in Europa gehandelt. Gelbwurz macht den Curry gelb.

Zuckerrohr, Saccharum officinarum - Es wurde nicht nur in Indien, sondern auch auf Sizilien, im Emirat Granada und am Ende des 15. Jh. sogar auf Madeira angebaut. Es liefert Zucker oder indisch Salz, das auch als Gewürz betrachtet wurde. Zucker wurde in Form hellbrauner Fladen, Zuckerbrot oder Brotzucker, gehandelt. Auch braunen kristallförmigen gab es, den Zuckerkandit oder Zuckerkant. Zuckerhüte, die man zu weißem Zucker zerstampfen konnte, wurden in den Anbauländern hergestellt. Sie waren noch teurer als der ohnehin schon teure braune Zucker. Sonst verwendete man Honig zum Süßen.

Brauner Zucker
Zuckerhut

Kardamom, Elettária cardamómum - Malabarküste Indiens. Die drei Millimeter langen Samen schmecken scharf und würzig, sie wurden sehr geschätzt.

Muskatnuß, Myrística frágrans - Molukken und Banda-Inseln. Die Mazisblüte, der Samenmantel der Nuß, schmeckt sogar noch intensiver und ist teurer als die Nuß selbst. Nach Hildegard von Bingen wirkt sie berauschend.

Chinesischer Zimt, Cinnamómum aromáticum - enthält gesundheitsschädliche Stoffe.

Echter oder Ceylon-Zimt, kannêl, Cinnamómum vérum - Dieser ist besser und begehrter als chinesischer Zimt. Er wurde bereits im Mittelalter zusammen mit Zucker verwendet.

Schwarzer Pfeffer, peper, Píper nígrum - Eine Liane in Kerala

Langer Pfeffer, Píper lóngum - Eine Liane in ganz Indien. Bei dieser Art sind die Körner zu länglichen Gebilden verwachsen. In der Antike im Mittelmeerraum noch vor dem schwarzen Pfeffer bekannt. Er war bei uns wohl selten im Handel.

Kubebenpfeffer, Píper cubéba - Eine Liane auf Java und Nachbarinseln. Auch ein Vertreter der Gattung Pfeffer. Braun-schwarze Einzelkörner.

Paradies- körner

Paradieskörner, Afrikanisch Pfeffer, Mitwer, Aframómum meleguéta - tropisch Westafrika - Ein Ingwergewächs mit scharfen, braunen Samen, die im 15. Jh. allgemein als billiger Pfefferersatz dienten; an anderer Stelle heißt es, sie waren sogar noch teurer.

Nelken, negelken, Syzýgium aromáticum (= Eugénia caryophylláta) - Von den Molukken.

Narde, Nardostáchys jatamánsi - Vom Himalaya und Hinterindien. Offensichtlich wurden zum Würzen, z.B. des Würzweins, die Samen verwendet. Das kostbare wohlriechende Nardenöl gewinnt man aus der ganzen Pflanze, besonders aus dem Wurzelstock. Auch bestimmte andere Pflanzen waren dafür geeignet. Schon in der Antike benutzte man es in Europa als Salböl und Arznei. Ende des 15. Jh. baute man die Narde in Spanien an. Martha von Bethanien salbte Jesus die Füße mit Nardenöl.

Im Mittelalter gab es hier noch nicht:

Lauch-, Winter-, Frühlings-, Schnitt-, Röhrenzwiebel, Állium fistulósum - Am Altai und am Baikalsee - Sie ist im 17. Jahrhundert wohl über Rußland nach Europa gekommen - 1629 wurde sie jedenfalls in England eingeführt.

Sternanis, Illícium vérum - Obgleich er auch im Bereich des indischen Gewürzhandels wächst, wurde er erst 1588 von den Philippinen nach England gebracht.

Vanille, Vanílla planifólia - Eine Orchidee in Mittelamerika

Piment, Piménta dióica - Ein Baum auf den karibischen Inseln

Paprika, Cápsicum ánnuum - tropisches Amerika. Auf dem Balkan von den Türken eingeführt, die sie vermutlich von den Portugiesen erhalten hatten.

Cayennepfeffer, Chili, Cápsicum frutéscens - Südamerika

Quellen:
Atlas der Flora Schleswig-Holsteins und Hamburgs, Hgg. K. Dierßen und U. Mierwald, Neumünster 1987
Rudolf v. Fischer-Benzon: Altdeutsche Gartenflora. Untersuchungen über die Nutzpflanzen des deutschen Mittelalters, ihre Wanderung und ihre Vorgeschichte im klassischen Altertum, Kiel und Leipzig 1894
Flora von Mecklenburg-Vorpommern, Hgg. Heinz Henker und Christian Berg, Jena 2006
Wolfgang Franke: Nutzpflanzenkunde, Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen, neu bearbeitet von Reinhard Lieberei und Christoph Reisdorff, Stuttgart 2007
Gustaf Hegi: Illustrierte Flora von Mitteleuropa, 19 Bände, Berlin und Hamburg verschiedene Jahre
Hansjörg Küster: Wo der Pfeffer wächst, München 1987
Kluge, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, bearbeitet von Elmar Seebold, Berlin 1999
Erich Oberdorfer: Pflanzensoziologische Exkursionsflora, Stuttgart 1979
Andrea Rausch und Brigitte Lotz: DuMonts kleines Kräuterlexikon, Anbau, Küche, Kosmetik, Gesundheit, Köln 2003
Hans-Dieter Stoffler: Der Hortulus des Walahfried Strabo, Aus dem Kräutergarten des Klosters Reichenau, Sigmaringen 1996
Hans-Dieter Stoffler: Kräuter aus dem Klostergarten, Ostfildern 2002

Bild, rechts unten: Gewürzkrämer 1453, Hausbuch der Nürnberger Zwölfbrüderstiftung