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Gekräuterter Schweinerücken

 
  • 800 g Schweinerücken (oder Rollbraten)
  • je 2 EL frischer oder
    1 1/2 TL getrockneter Salbei und Rosmarin
  • Salz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 l kräftiger Rotwein (wie Chianti)
  • 1 Staudensellerie
  • 2 EL gehackte Petersilie

    Nährwert p. P. ca. 600 kcal = 2.511- kJ

Arista - „das Beste" - nannte Lorenzo von Medici, der glanzvolle Florentiner Herrscher, dieses Gericht. Seine Besonderheit: das Fleisch siedet mindestens 3 Stunden lang bei kleiner Flamme im Kräuterwein.

Garzeit mindestens 3 Stunden bei nur 160 °C

Fleisch waschen und trocken tupfen. Alle Kräuter fein hacken, mit Salz, Pfeffer, einer gepressten Knoblauchzehe, Muskat und Öl zur pikanten Paste mischen und damit das Fleisch rundum einreiben; in Folie wickeln, mindestens eine Stunde Aroma ziehen lassen. Dann ohne Fett in der heißen Pfanne rundum anbraten, in den gewässerten Tontopf legen. Zwiebeln abziehen, fein hacken, mit dem Wein dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Selleriestücken und Petersilie weiter aromatisieren, den Topf schließen. Zum Schluss Fleisch aus dem Sud nehmen, 10 Minuten warm ruhen lassen. Inzwischen den Sud durchs Sieb in einen Topf umgießen, dicklich einkochen, nachwürzen.

TIPP: Das Fleisch wird in sehr dünnen Scheiben serviert; am besten lässt es sich kalt schneiden. Deshalb möglichst entsprechend zeitig garen. Fleisch im Sud abkühlen lassen, dann schneiden. Die Scheiben vorsichtig in der Soße wieder erwärmen.

Weißbrot und Fenchelgemüse sind typische Beilagen.
 

 

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