on den drei Gruppen, in die die Wurstsorten zerfallen, sind die beiden ersten mit dem 15. Jahrhundert im Prinzip verträglich:

1. Kochwurst
Gekochte Zutaten werden in Därme gefüllt und erneut durchgegart. Durch erstarrtes Fett, Gelee oder koaguliertes Bluteiweiß wird der Inhalt fest, ist beim erneuten Erhitzen aber nicht schnittfest. Manche Sorten werden auch noch kalt geräuchert. Kochwurst ist nicht lange haltbar.
Leberwurst,
Blutwurst,
Zungenwurst,
Grützwurst,
Sülzwurst,
Preßkopf,
Schwartenmagen.

2. Rohwurst
Rohes gehacktes oder gewolftes Fleisch und weitere Zutaten werden in Därme gefüllt und an der Luft getrocknet, wobei das Klima die Qualität entscheidend beeinflußt. Meistens wird Rohwurst zusätzlich kalt geräuchert. Rohwurst ist auch bei Zimmertemperatur dauerhaft haltbar.
Mettwurst,
Mettenden,
Landjäger,
Zervelatwurst,
Brägenwurst (Heute ist es verboten, Hirn zuzugeben.)
Plockwurst,
Schlackwurst,
Grobgehackte Bratwurst ist auch Rohwurst, aber frisch und nicht getrocknet; sie fällt unter die Hackfleischverordnung.
Ausnahmen:
1. Salami ist eine luftgetrocknete Rohwurst mit weißem Pilz- oder Bakterienüberzug, der in unserem Klima aber kaum möglich ist. Erst Fürst Pückler-Muskau soll sie in deutschen Landen bekannt gemacht haben. Name und Produkt kommen aus Italien. sale = Salz, -ame ist Kollektivum. Einzahl salame, Mehrzahl salami.
2. Teewurst ist streichfähige Rohwurst und nur begrenzt haltbar. Das Rezept ist Mitte des 19. Jahrhunderts entstanden.