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Große Pastete

 
  • 450 g Mürbteig
  • 1 Eiweiß, flüssiggeschlagen
  • 450 g Brustfleisch von Hähnchen, Tauben
    oder Wildente und/oder Hasen-
    oder Kaninchenrücken (kein Schmorfleisch)
  • Salz und Pfeffer
  • 450 g Rinderhackfleisch
  • 2 Eßlöffel kleingehacktes Nierenfett
  • 3 kleingehackte Dotter von harten Eiern
  • Gewürzmischung aus je ¼ Teelöffel
    gemahlenem Zimt und Muskatblüte
    und einer Prise gemahlenen Nelken
  • 25 g entsteinte Datteln kleingehackt
  • 25 g Korinthen
  • 50 g entsteinte Dörrpflaumen
    eingeweicht und kleingehackt
  • 125 ml Fleischbrühe
  • 1 Eßlöffel Reis- oder Maisstärke

Eine »große Pastete« durfte bei keinem herrschaftlichen Weihnachtsschmaus fehlen. Manche Rezepte schreiben eine ganze Menge Fleischsorten als Füllung vor, aber viele begnügen sich mit zwei oder drei. Sie können bei Ihrer Pastete frei mit verschiedenen Kombinationen experimentieren.

Mit etwas mehr als der Hälfte des Teigs eine Kuchenform (23 cm) mit niedrigem Rand auskleiden. Teig innen mit Eiweiß bestreichen.

Geflügel- und/oder Hasenfleisch häuten und in Salzwasser auf kleinem Feuer 10-15 Minuten kochen. Herausnehmen und abkühlen lassen. In einer Schüssel Hackfleisch, Nierenfett, Salz und Pfeffer, Eidotter und die Hälfte der Gewürzmischung gut vermengen. Den Rest der Gewürze mit den getrockneten Früchten mischen. Das pochierte Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Die Backröhre auf 220° (Gas Stufe 7) vorheizen.

In einem Topf Stärkemehl mit 1 - 2 Eßlöffel von der Brühe cremig anrühren, restliche Brühe dazurühren, erhitzen und auf kleiner Flamme etwas eindicken lassen. Beiseite stellen.

Den Boden der Pastete mit der Hälfte der Hackfleischfüllung belegen. Darüber das in Scheiben geschnittene Fleisch schichten. Mit der Früchtemischung bestreuen, darüber den Rest Hackfleisch geben. Die Füllung mit der eingedickten Brühe übergießen.

Den restlichen Teig ausrollen und einen Deckel für die Pastete ausschneiden. Den Rand der Pastete mit Eiweiß bestreichen, Deckel auflegen, etwas andrücken. Schlitze einschneiden, damit der Dampf abziehen kann. Deckel mit Teig verzieren und mit Eiweiß bestreichen. 15 Minuten backen, dann bei auf 160° (Gas Stufe 3) reduzierter Temperatur noch 45-50 Minuten backen.

 

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